FICARELLI LUCIANO

Luciano Ficarelli stellt nur ein Produkt her, und zwar eines der langsamsten, die Italien schützt: den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, das dunkle, dichte Würzmittel, das sich erst nach mindestens zwölf Jahren im Holzfass so nennen darf. Sein Gebiet umfasst zweiundvierzig emilianische Gemeinden, und innerhalb dieses Perimeters nimmt der gekochte Traubenmost einen Weg, den keine Abkürzung verkürzen kann. Es ist eine Arbeit, die vor allem aus wachsamer Wartezeit besteht. Das Umfüllen durch Fässer verschiedener Holzarten, das Zusammenspiel von Zeit und Temperatur, die progressive Konzentration verwandeln den Most in eine bernsteinfarbene Dichte mit einem vielschichtigen süß-sauren Profil – ein Ergebnis, das die DOP-Vorschriften streng definieren und dem Essig die Freiheit lassen, sich nur durch weiteres Altern zu vertiefen. Jede Flasche sammelt so ein gutes Jahrzehnt dieser langsamen Alchemie, und Ficarelli ist dabei weniger der Produzent als der Garant: Er beschleunigt nichts, er überwacht eine Transformation, die eher den Jahren als der Hand gehört.

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