FICARELLI LUCIANO

Luciano Ficarelli ne travaille qu'un seul produit, et l'un des plus lents que l'Italie protège : l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, ce condiment sombre et dense qui ne peut même pas porter ce nom avant au moins douze ans de vieillissement en fût. Sa zone s'étend sur quarante-deux communes émiliennes, et à l'intérieur de ce périmètre, le moût de raisin cuit entame un parcours qu'aucun raccourci ne peut abréger. C'est un travail fait surtout d'attente surveillée. Le transvasement à travers des fûts de différentes essences, le jeu du temps et de la température, la concentration progressive transforment le moût en une densité ambrée au profil aigre-doux stratifié — un résultat que les normes DOP définissent avec rigueur, laissant au vinaigre la liberté de s'approfondir uniquement en vieillissant davantage. Chaque bouteille recueille ainsi plus d'une décennie de cette lente alchimie, et Ficarelli en est moins le producteur que le garant : il n'accélère rien, il surveille une transformation qui appartient aux années avant d'appartenir à la main de l'homme.

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