GALLINA MARIO S.P.A.

Seit 1958 produziert Gallina Mario Prosciutto di Parma DOP und hat in über sechzig Jahren den Ort zu seinem technischen Verbündeten gemacht. Die Produktionsstätte befindet sich in Lagrimone di Tizzano Val Parma, auf 720 Metern Höhe im Apennin zwischen der Toskana und der Emilia-Romagna, an einem aus einem bestimmten Grund gewählten Ort: der sogenannte „vento marino“, die warme Strömung, die von der Adria aufsteigt und das Mikroklima prägt, von dem die Reifung abhängt. Hier ist die Geografie nicht nur Hintergrund, sondern Arbeitsinstrument. Die Methode bleibt überwiegend handwerklich und folgt eher dem Rhythmus der Natur als dem der Produktion: Aus dieser Langsamkeit entsteht der Rohschinken mit seinem süßen und delikaten Geschmack, das Merkmal, das den Prosciutto di Parma zum bekanntesten Wurstwaren Italiens gemacht hat. Anstatt die Referenzen zu vervielfachen, konzentriert das Haus sein Wissen auf ein einziges Produkt und vertraut dessen Gelingen der Zeit und der Belüftung an – zwei Variablen, die man nicht kaufen, sondern Saison für Saison unterstützen muss.

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