GALLINA MARIO S.P.A.

Depuis 1958, Gallina Mario produit du Prosciutto di Parma DOP, et en plus de soixante ans, l'entreprise a fait du lieu son allié technique. L'établissement est situé à Lagrimone di Tizzano Val Parma, à 720 mètres sur l'Apennin Tosco-Emiliano, dans une position choisie pour une raison précise : le soi-disant « vento marino », le courant chaud qui remonte de l'Adriatique et dessine le microclimat dont dépend l'affinage. Ici, la géographie n'est pas un décor mais un outil de travail. La méthode reste majoritairement artisanale et suit le rythme de la nature plutôt que celui de la production : c'est de cette lenteur que naît le jambon cru au goût doux et délicat, la caractéristique qui a fait du Prosciutto di Parma le salume le plus connu d'Italie. Plutôt que de multiplier les références, la maison concentre son savoir-faire sur un unique produit, confiant sa réussite au temps et à la ventilation — deux variables qui ne s'achètent pas, mais s'accompagnent saison après saison.

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