GALLINA MARIO S.P.A.

Dal 1958 Gallina Mario produce Prosciutto di Parma DOP, e in oltre sessant'anni ha fatto del luogo il proprio alleato tecnico. Lo stabilimento sta a Lagrimone di Tizzano Val Parma, a 720 metri sull'Appennino Tosco-Emiliano, in una posizione scelta per una ragione precisa: il cosiddetto «vento marino», la corrente calda che risale dall'Adriatico e disegna il microclima da cui dipende la stagionatura. Qui la geografia non è sfondo ma strumento di lavoro. Il metodo resta prevalentemente artigianale e segue il ritmo della natura più che quello della produzione: è da questa lentezza che nasce il crudo dal gusto dolce e delicato, la cifra che ha reso il Prosciutto di Parma il salume più conosciuto d'Italia. Più che moltiplicare le referenze, la casa concentra il proprio sapere su un unico prodotto, affidandone la riuscita al tempo e alla ventilazione — due variabili che non si comprano, ma si assecondano stagione dopo stagione.

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