Gelli Salumi S.p.a.

In Certaldo, vor den Toren von Florenz, konzentriert sich Gelli Salumi S.p.a. auf eine einzige Denomination, die Finocchiona IGP, deren geschütztes Gebiet sich über zweihundertdreiundsiebzig Gemeinden der Toskana erstreckt. Es ist eine Salami, die ihren Namen und ihre Identität dem Fenchel – Samen oder Blüten – verdankt, der die Masse parfümiert und sie zu einem der bekanntesten Produkte der regionalen Wurstwarenherstellung macht. Jede Scheibe offenbart die Textur, die die Denomination auszeichnet: weich, manchmal bröselig, so dass sie beim Schneiden zerfällt, wenn die Reifung gründlich gearbeitet hat. Es ist das Ergebnis eines bewussten Gleichgewichts zwischen Fett, Magerfleisch und Aromen, das über die Ruhezeit hinweg kalibriert wird. Die Entscheidung des Unternehmens, sich auf dieses eine emblematische Produkt zu konzentrieren, sagt viel über seine Auffassung des Handwerks aus: keine zerstreute Produktpalette, sondern die Pflege einer einzigen Spezialität. Im Umkreis ihrer toskanischen Zone wird die Finocchiona so zum Prüfstein, an dem Gelli, Scheibe für Scheibe, seine Vorstellung von Salami misst.

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