Gelli Salumi S.p.a.

À Certaldo, aux portes de Florence, Gelli Salumi S.p.a. concentre son travail sur une seule appellation, la Finocchiona IGP, dont la zone protégée s'étend sur deux cent soixante-treize communes de Toscane. C'est un salami qui doit son nom et son identité au fenouil — graines ou fleurs — qui parfume sa pâte et en fait l'un des produits les plus reconnaissables de la charcuterie régionale. Chaque tranche révèle la texture qui distingue l'appellation : moelleuse, parfois friable, au point de s'émietter à la coupe lorsque l'affinage a bien fait son travail. C'est le résultat d'un équilibre conscient entre gras, maigre et aromates, calibré tout au long du temps de repos. Le choix de l'entreprise de se lier à ce seul produit emblématique en dit long sur sa manière d'appréhender le métier : non pas une gamme dispersée, mais la maîtrise d'une seule spécialité. Dans le périmètre de sa zone toscane, la Finocchiona devient ainsi le banc d'essai sur lequel Gelli mesure, tranche après tranche, sa propre idée de la charcuterie.

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