Gelli Salumi S.p.a.

A Certaldo, alle porte di Firenze, Gelli Salumi S.p.a. concentra il proprio lavoro su un'unica denominazione, la Finocchiona IGP, il cui comprensorio protetto si estende su duecentosettantatré comuni della Toscana. È un salame che deve il nome e l'identità al finocchio—semi o fiori—che ne profuma l'impasto e ne fa uno dei prodotti più riconoscibili della norcineria regionale. Ogni fetta rivela la texture che distingue la denominazione: morbida, a tratti friabile, tanto da sbriciolarsi al taglio quando la stagionatura ha lavorato a fondo. È il risultato di un equilibrio consapevole tra grasso, magro e aromatiche, calibrato lungo il tempo di riposo. La scelta dell'azienda di legarsi a questo solo prodotto emblematico dice molto del suo modo di intendere il mestiere: non una gamma dispersa, ma il presidio di un'unica specialità. Nel raggio della sua zona toscana, la Finocchiona diventa così il banco di prova su cui Gelli misura, taglio dopo taglio, la propria idea di salume.

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