Gelli Salumi S.p.a.

En Certaldo, a las puertas de Florencia, Gelli Salumi S.p.a. concentra su trabajo en una única denominación, la `Finocchiona IGP`, cuyo ámbito protegido se extiende por doscientos setenta y tres municipios de la Toscana. Es un salami que debe su nombre e identidad al hinojo —semillas o flores— que perfuma su masa y lo convierte en uno de los productos más reconocibles de la charcutería regional. Cada loncha revela la textura que distingue la denominación: suave, a veces friable, hasta el punto de desmenuzarse al corte cuando la curación ha trabajado a fondo. Es el resultado de un equilibrio consciente entre grasa, magro y aromáticos, calibrado a lo largo del tiempo de reposo. La elección de la empresa de vincularse a este único producto emblemático dice mucho de su forma de entender el oficio: no una gama dispersa, sino la custodia de una única especialidad. En el radio de su zona toscana, la `Finocchiona` se convierte así en el banco de pruebas sobre el que Gelli mide, corte tras corte, su propia idea de embutido.

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