GIORDANO CARLO

In Altamura teilen sich fünf Gemeinden eine der strengsten Spezifikationen, die Italien für Brot vorsieht. Hier backt Carlo Giordano sein Pane di Altamura DOP, das nur aus vier Elementen besteht, die die Vorschrift nicht zur Verhandlung zulässt: Hartweizen, Sauerteig, lokales Wasser und Meersalz. Nichts wird dem Zufall überlassen, nicht einmal die Form, die von der Denomination vorgeschrieben und Laib für Laib wiederholt wird. Die traditionellen Öfen tun ihr Übriges und liefern eine dunkle, dicke Kruste und eine ausgeprägt dichte Krume – kein handwerkliches Detail, sondern das Zeichen einer Bewahrung. Im apulischen Hinterland, wo das Mahlen des Hartweizens und das Backen jahrhundertealten Regeln gehorchen, trägt jeder Laib die Disziplin in sich, die die Denomination am Leben erhält. Giordano arbeitet innerhalb dieses strengen Rahmens, ohne Abkürzungen, und liefert ein Brot, das lange haltbar ist und, besser als jedes Etikett, das Gebiet der fünf Gemeinden erzählt.

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