GIORDANO CARLO

Ad Altamura, cinque comuni condividono un disciplinare tra i più severi che l'Italia riservi al pane. È qui che Carlo Giordano impasta il suo Pane di Altamura DOP, tenuto insieme da quattro soli elementi che la norma non concede di negoziare: grano duro, lievito madre, acqua del posto e sale marino. Nulla è lasciato all'improvvisazione, nemmeno la forma, prescritta dalla denominazione e ripetuta pagnotta dopo pagnotta. I forni tradizionali fanno il resto, restituendo una crosta scura e spessa e una mollica di densità marcata—non un vezzo artigianale, ma il segno di una custodia. Nell'entroterra pugliese, dove la moltura del grano duro e la cottura obbediscono a regole tramandate per secoli, ogni filone porta con sé la disciplina che tiene in vita la denominazione. Giordano lavora dentro quel perimetro rigoroso, senza scorciatoie, consegnando un pane che si conserva a lungo e racconta, meglio di qualsiasi etichetta, il territorio dei cinque comuni.

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