GIORDANO CARLO

À Altamura, cinq communes partagent un cahier des charges parmi les plus stricts que l'Italie réserve au pain. C'est ici que Carlo Giordano pétrit son Pane di Altamura DOP, assemblé à partir de seulement quatre éléments que la norme ne permet pas de négocier : blé dur, levain mère, eau locale et sel marin. Rien n'est laissé à l'improvisation, pas même la forme, prescrite par la dénomination et répétée miche après miche. Les fours traditionnels font le reste, restituant une croûte sombre et épaisse et une mie d'une densité marquée — non pas une fantaisie artisanale, mais le signe d'une garde attentive. Dans l'arrière-pays des Pouilles, où la mouture du blé dur et la cuisson obéissent à des règles transmises depuis des siècles, chaque pain porte en lui la discipline qui maintient la dénomination en vie. Giordano travaille dans ce périmètre rigoureux, sans raccourcis, livrant un pain qui se conserve longtemps et raconte, mieux que n'importe quelle étiquette, le territoire des cinq communes.

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