GIORDANO CARLO

En Altamura, cinco municipios comparten un pliego de condiciones entre los más estrictos que Italia reserva para el pan. Es aquí donde Carlo Giordano amasa su Pane di Altamura DOP, unido por solo cuatro elementos que la norma no permite negociar: sémola de trigo duro, masa madre, agua local y sal marina. Nada se deja a la improvisación, ni siquiera la forma, prescrita por la denominación y repetida hogaza tras hogaza. Los hornos tradicionales hacen el resto, devolviendo una corteza oscura y gruesa y una miga de densidad marcada, no un capricho artesanal, sino el signo de una custodia. En el interior de Apulia, donde la molienda del trigo duro y la cocción obedecen a reglas transmitidas durante siglos, cada barra lleva consigo la disciplina que mantiene viva la denominación. Giordano trabaja dentro de ese perímetro riguroso, sin atajos, entregando un pan que se conserva durante mucho tiempo y que cuenta, mejor que cualquier etiqueta, el territorio de los cinco municipios.

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