Il Porto della Freschezza srl

Il Porto della Freschezza srl ist in Melzo, im östlichen Gürtel Mailands, tätig, innerhalb der einzigen Denomination, die ihre Arbeit definiert: der Salva Cremasco a denominazione di origine protetta. Es ist ein Produktionsgebiet von ungewöhnlicher Größe – achthundertachtunddreißig lombardische Gemeinden – das das Unternehmen in ein weites und tief verwurzeltes Käsebecken einordnet. Die Verarbeitung beginnt mit roher Vollmilch von Kühen und folgt den vom Reglement vorgeschriebenen Zeiten: mindestens fünfundsiebzig Tage Reifung, während derer sich die gewaschene Rinde und die quaderförmige Gestalt bilden, die diesen Käse von allen anderen unterscheiden. Dies ist kein technisches Detail, sondern die Signatur des Produkts selbst: Die behandelte Rinde bestimmt die Entwicklung des Teigs, während der quadratische Schnitt ihn sofort an der Theke erkennbar macht. Verwurzelt in einem Gebiet, in dem die Milchwirtschaft eine lange Tradition hat, verwandelt das Unternehmen den Rohstoff in einen Käse, der die Besonderheit des Cremasco widerspiegelt. Die Konzentration der gesamten Produktion auf diese eine DOP bedeutet, den Salva – ein Produkt, das einst entstand, um überschüssige Milch nicht zu verschwenden – zum exklusiven Mittelpunkt ihres Handwerks zu machen.

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