Il Porto della Freschezza srl

Il Porto della Freschezza srl opera en Melzo, en el cinturón oriental de Milán, dentro de la única denominación que define su trabajo: el Salva Cremasco a denominación de origen protegida. Es un área de producción de una vastedad inusual —ochocientos treinta y ocho municipios lombardos— que sitúa a la empresa dentro de una cuenca quesera amplia y profundamente arraigada. La elaboración parte de leche de vaca entera cruda y sigue los tiempos que impone el pliego de condiciones: al menos setenta y cinco días de maduración, durante los cuales se forman la corteza lavada y la forma paralelepipédica que distinguen a este queso de cualquier otro. No es un detalle técnico, sino la firma misma del producto: la corteza tratada marca la evolución de la pasta, mientras que el corte cuadrado lo hace inmediatamente reconocible en el mostrador. Enraizada en un territorio donde la cultura láctea tiene raíces antiguas, la empresa transforma la materia prima en un queso que devuelve la especificidad del Cremasco. Concentrar toda la producción en esta única DOP significa hacer del Salva —un producto que en su día nació para no desperdiciar el exceso de leche— el centro exclusivo de su oficio.

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