Il Porto della Freschezza srl

Il Porto della Freschezza srl opère à Melzo, dans la ceinture orientale de Milan, au sein de l'unique dénomination qui définit son travail : le Salva Cremasco DOP. C'est une zone de production d'une étendue inhabituelle — huit cent trente-huit communes lombardes — qui place l'entreprise au cœur d'un bassin laitier vaste et profondément enraciné. La fabrication part du lait de vache entier cru et suit les délais imposés par le cahier des charges : au moins soixante-quinze jours d'affinage, durant lesquels se forment la croûte lavée et la forme parallélépipédique qui distinguent ce fromage de tous les autres. Ce n'est pas un détail technique, mais la signature même du produit : la croûte traitée rythme l'évolution de la pâte, tandis que la découpe carrée le rend immédiatement reconnaissable sur l'étal. Ancrée dans un territoire où la culture du lait a des racines anciennes, l'entreprise transforme la matière première en un fromage qui restitue la spécificité du Cremasco. Concentrer toute la production sur cette seule DOP signifie faire du Salva — un produit autrefois né pour ne pas gaspiller l'excès de lait — le centre exclusif de son métier.

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