Il Porto della Freschezza srl

Il Porto della Freschezza srl opera a Melzo, nella cintura orientale di Milano, entro l'unica denominazione che ne definisce il lavoro: il Salva Cremasco a denominazione di origine protetta. È un'area di produzione dalla vastità inusuale—ottocentotrentotto comuni lombardi—che colloca l'azienda dentro un bacino caseario ampio e profondamente sedimentato. La lavorazione parte dal latte di mucca intero crudo e segue i tempi che il disciplinare impone: almeno settantacinque giorni di maturazione, durante i quali si formano la crosta lavata e la forma a parallelepipedo che distinguono questo formaggio da ogni altro. Non è un dettaglio tecnico ma la firma stessa del prodotto: la crosta trattata scandisce l'evoluzione della pasta, mentre il taglio squadrato lo rende immediatamente riconoscibile sul banco. Radicata in un territorio dove la cultura del latte ha radici antiche, l'azienda trasforma la materia prima in un formaggio che restituisce la specificità del Cremasco. Concentrare tutta la produzione su questa sola DOP significa fare del Salva—prodotto un tempo nato per non sprecare il latte in eccesso—il centro esclusivo del proprio mestiere.

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