La Fabbrica della Pasta di Gragnano

In Gragnano, der neapolitanischen Stadt, die ihren Namen der Pasta verdankt, bewahrt La Fabbrica della Pasta seit vier Generationen die Hüterschaft der Familie Moccia über eine einzige Denomination: die Pasta di Gragnano IGP. Bronzegezogen, von einem trockenen Strohgelb und mit einem Proteingehalt von über dreizehn Prozent, entsteht sie aus Hartweizen aus einer kurzen Lieferkette, der zwischen Apulien und der Lucania geerntet wird, ausgewählt, weil er kochfest bleibt. Die Rauheit der Bronzeform ist nicht nur ästhetisch: Es ist die Oberfläche, die die Sauce festhält, der technische Grund, warum sich diese Pasta in der Pfanne anders verhält. Pastameister der dritten und vierten Generation stellen über einhundertfünfzig Formate her, darunter auch eigene Formen, die nirgendwo sonst zu finden sind, und verbinden dabei ererbte Handwerkskunst mit moderner Trocknungskontrolle. Die Werkstatt ist für Besucher geöffnet: Sie zu durchqueren, während die Pasta extrudiert und zum Trocknen ausgelegt wird, ist der konkreteste Weg zu verstehen, warum ein Regelwerk, und nicht nur die Gewohnheit, Gragnano von jeder anderen Trockenpasta unterscheidet.

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