La Fabbrica della Pasta di Gragnano

A Gragnano, la cittadina napoletana che alla pasta ha legato il proprio nome, La Fabbrica della Pasta porta avanti da quattro generazioni la custodia della famiglia Moccia su un'unica denominazione: la Pasta di Gragnano IGP. Trafilata al bronzo, di un giallo paglierino asciutto e con un tenore proteico oltre il tredici per cento, nasce da grano duro a filiera corta raccolto tra Puglia e Lucania, scelto perché regga la cottura senza cedere. La ruvidità della trafila non è estetica: è la superficie che trattiene il condimento, la ragione tecnica per cui questa pasta si comporta in modo diverso in padella. Mastri pastai di terza e quarta generazione mandano avanti oltre centocinquanta formati, comprese sagome proprietarie che non si trovano altrove, tenendo insieme gesto ereditato e controllo moderno dell'essiccazione. Il laboratorio è aperto ai visitatori: attraversarlo mentre la pasta viene estrusa e lasciata asciugare è il modo più concreto per capire perché un disciplinare, e non solo l'abitudine, distingua Gragnano da qualsiasi altra pasta secca.

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