La Fabbrica della Pasta di Gragnano

À Gragnano, la ville napolitaine qui a lié son nom aux pâtes, La Fabbrica della Pasta perpétue depuis quatre générations la tradition de la famille Moccia autour d'une unique dénomination : la Pasta di Gragnano IGP. Tréfilée au bronze, d'un jaune paille sec et avec une teneur en protéines supérieure à treize pour cent, elle est issue de blé dur en circuit court récolté entre les Pouilles et la Lucanie, choisi pour sa capacité à tenir la cuisson sans s'altérer. La rugosité du tréfilage n'est pas esthétique : c'est la surface qui retient la sauce, la raison technique pour laquelle ces pâtes se comportent différemment à la cuisson. Des maîtres pastiers de troisième et quatrième génération produisent plus de cent cinquante formats, y compris des formes propriétaires introuvables ailleurs, alliant geste hérité et contrôle moderne du séchage. L'atelier est ouvert aux visiteurs : le traverser pendant que les pâtes sont extrudées et laissées à sécher est le moyen le plus concret de comprendre pourquoi un cahier des charges, et pas seulement l'habitude, distingue Gragnano de toute autre pâte sèche.

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