LA GINESTRA

In Fidenza, innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt, führt LA GINESTRA das Handwerk der Käserei auf Basis von roher Kuhmilch fort. Die Herstellung des gekochten Teigs erfordert Präzision und Rhythmus: Temperaturen, Zeiten, Handgriffe, die sich jeden Morgen gleich und doch nie identisch wiederholen, denn die Milch ändert sich mit dem Stall und der Jahreszeit. Jeder Käselaib ruht nicht weniger als zwölf Monate, das Minimum, ab dem sich die feine, schuppige Körnung zu entwickeln beginnt, die den authentischen Käse auszeichnet. In dieser langen Ruhephase entstehen die Tiefe und die mineralische Note, die am Gaumen erkennbar sind, das Ergebnis einer Reifung, die nicht beschleunigt werden kann. Hier ist die geschützte Ursprungsbezeichnung kein nachträglich hinzugefügtes Siegel, sondern die Bindung, die jeden Schritt – von der Fütterung der Kühe bis zur Rinde – regelt und das Produkt mehr an ein präzises geografisches Gebiet als an ein einfaches Rezept bindet.

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