LA GINESTRA

À Fidenza, au sein de la zone de production du Parmigiano Reggiano qui s'étend sur cent trente-trois communes de l'Émilie-Romagne, LA GINESTRA perpétue le métier de fromager à partir de lait cru de vache. La fabrication à pâte cuite exige précision et rythme : températures, temps, gestes qui se répètent chaque matin, identiques et pourtant jamais les mêmes, car le lait change avec l'étable et la saison. Chaque meule repose au moins douze mois, le minimum au-delà duquel commence à se définir le grain fin et feuilleté qui distingue le fromage authentique. C'est durant ce long repos que se construisent la profondeur et la note minérale reconnaissables au palais, résultat d'un affinage qu'on ne peut accélérer. Ici, la dénomination d'origine protégée n'est pas un sceau ajouté à la fin, mais la contrainte qui régit chaque étape — de l'alimentation des vaches à la croûte — et qui lie le produit à une aire géographique précise plus qu'à une simple recette.

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