LA GINESTRA

A Fidenza, entro la zona di produzione del Parmigiano Reggiano che si allarga su centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna, LA GINESTRA porta avanti il mestiere del caseificio a partire dal latte crudo vaccino. La lavorazione a pasta cotta chiede precisione e ritmo: temperature, tempi, gesti che si ripetono ogni mattina uguali e mai identici, perché il latte cambia con la stalla e la stagione. Ogni forma riposa non meno di dodici mesi, il minimo oltre il quale comincia a definirsi la grana fine e scagliosa che distingue il formaggio autentico. È in quella lunga sosta che si costruiscono la profondità e la nota minerale riconoscibili al palato, esito di una stagionatura che non si può accelerare. Qui la denominazione a origine protetta non è un bollo aggiunto alla fine, ma il vincolo che governa ogni passaggio—dall'alimentazione delle vacche alla crosta—e che lega il prodotto a un'area geografica precisa più che a una semplice ricetta.

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