LATTERIA SOCIALE COLLINA

Im Reggiano-Apennin, in Toano, ordnet die Latteria Sociale Collina ihre Tätigkeit dem Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP zu, jenem Bezirk von 133 Gemeinden, der die Produktion gesetzlich abgrenzt. Hier wird rohe Kuhmilch durch eine Abfolge kontrollierter handwerklicher Schritte zu gekochtem Käse, wobei nichts dem Zufall überlassen wird und jede Phase den Vorgaben des Regelwerks entspricht. Als Genossenschaft sammelt die Käserei die Lieferungen mehrerer Hügelbauern, und aus dieser begrenzten Milch entstehen Laibe, die ihre Herkunft tragen. Die Mindestreifung beträgt zwölf Monate, die Zeit, in der die feinkörnige, bröselige Struktur Gestalt annimmt und die Umami-Tiefe zum Vorschein kommt, die das authentische Produkt von jeder industriellen Nachahmung trennt. Es ist ein langsamer Prozess aus Wahl und Vorschrift: Die Langsamkeit ist keine Marotte, sondern die Bedingung des Ergebnisses selbst, die Art und Weise, wie das strengste Emilia seine Milch in einen Käse verwandelt, der ohne Abkürzungen reift. Jeder Laib bleibt so die Synthese eines begrenzten Gebiets und einer Zeit, die sich nicht komprimieren lässt.

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