LATTERIA SOCIALE COLLINA

Dans les Apennins de Reggio, à Toano, la Latteria Sociale Collina inscrit son activité dans la zone de production du Parmigiano Reggiano DOP, ce territoire de 133 communes qui délimite légalement la production. Ici, le lait cru de vache devient un fromage à pâte cuite grâce à une séquence de gestes artisanaux contrôlés, où rien n'est laissé à l'improvisation et chaque phase répond aux contraintes du cahier des charges. En tant que coopérative, la laiterie collecte les apports de plusieurs éleveurs de la colline, et de ce lait circonscrit, elle tire des meules qui en portent l'empreinte de leur provenance. L'affinage minimum est de douze mois, le temps nécessaire pour que la structure friable à grain fin prenne corps et que la profondeur umami, qui sépare le produit authentique de toute imitation industrielle, affleure. C'est un processus lent par choix et par norme : la lenteur n'est pas un caprice mais la condition même du résultat, la manière dont l'Émilie la plus rigoureuse transforme son lait en un fromage qui mûrit sans raccourcis. Chaque meule reste ainsi la synthèse d'un territoire restreint et d'un temps qui ne se comprime pas.

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