Latteria Sociale di Castelfondo S.C.A.

Die Latteria Sociale di Castelfondo ist eine Käsereigenossenschaft, die ihre Arbeit auf eine einzige Denomination konzentriert: den Grana Padano DOP, den großen Hartkäse Norditaliens. Das Genossenschaftsmodell ist Teil ihrer Daseinsberechtigung: Die Milch stammt aus einem riesigen Produktionsgebiet, Tausenden von Gemeinden, und wird kollektiv gesammelt und zu Laiben verarbeitet, die zwischen vierundzwanzig und vierzig Kilogramm wiegen. Die Qualität hängt von der Zeit und dem gekochten Teig ab: Die lange Reifung entwickelt jene körnige und kristalline Struktur, die den authentischen Grana Padano von den zahlreichen Imitationen auf den internationalen Märkten unterscheidet. Es ist ein Käse mit doppeltem Leben – ganz auf dem Tisch oder gerieben in der täglichen Küche – der seine Wiedererkennbarkeit sowohl der Spezifikation als auch der Langsamkeit der Reifung verdankt. Für eine kleine Genossenschaft bedeutet die Zugehörigkeit zu einer so weit verbreiteten DOP, sich an einem Standard zu messen, der von einem ganzen Sektor geteilt wird, wobei die Beständigkeit der Verarbeitung ebenso viel zählt wie der Ausgangsrohstoff.

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