Latteria Sociale di Castelfondo S.C.A.

La Latteria Sociale di Castelfondo est une coopérative fromagère qui concentre son travail sur une seule appellation, le Grana Padano DOP, le grand fromage à pâte dure du nord de l'Italie. Le modèle coopératif fait partie de sa raison d'être : le lait provient d'un très vaste bassin de production, des milliers de communes, et est collecté et transformé collectivement en meules qui oscillent entre vingt-quatre et quarante kilogrammes. La qualité repose sur le temps et la pâte cuite : l'affinage prolongé développe cette structure granuleuse et cristalline qui distingue l'authentique Grana Padano des nombreuses imitations sur les marchés internationaux. C'est un fromage à double vie — entier à table ou râpé dans la cuisine de tous les jours — qui doit sa reconnaissance autant à son cahier des charges qu'à la lenteur de son vieillissement. Pour une petite coopérative, adhérer à une DOP aussi répandue signifie se mesurer à un standard partagé par tout un secteur, où la constance de la fabrication est aussi importante que la matière première de départ.

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