Latteria Sociale di Castelfondo S.C.A.

La Latteria Sociale di Castelfondo es una cooperativa quesera que concentra su trabajo en una sola denominación, el Grana Padano DOP, el gran queso duro del norte de Italia. El modelo cooperativo es parte de su razón de ser: la leche proviene de una vastísima cuenca productiva, miles de municipios, y se recolecta y transforma colectivamente en hormas que oscilan entre los veinticuatro y los cuarenta kilogramos. La calidad se juega en el tiempo y en la pasta cocida: la maduración prolongada desarrolla esa estructura granulosa y cristalina que distingue el Grana Padano auténtico de las numerosas imitaciones en los mercados internacionales. Es un queso de doble vida —entero en la mesa o rallado en la cocina diaria— que debe su reconocibilidad tanto al pliego de condiciones como a la lentitud del envejecimiento. Para una pequeña cooperativa, adherirse a una DOP tan extendida significa medirse con un estándar compartido por todo un sector, donde la constancia de la elaboración vale tanto como la materia prima inicial.

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