Latteria Sociale Mantova Società Agricola Cooperativa

1929 als Milchsammlung für Mantua gegründet, hat diese Genossenschaft ihre Größe erweitert und sich auf vier Produktionsstätten verteilt. Jeden Tag werden siebentausend Doppelzentner Milch in etwa 1.380 Laibe Grana Padano DOP verwandelt, ein umfangreiches Tempo, das jedoch von einer präzisen internen Satzung gesteuert wird: strenge Auswahl des Rohmaterials, kontrolliertes Kochen und verlängerte Reifung. Aus dieser Kette entstehen Laibe, die zwischen vierundzwanzig und vierzig Kilogramm wiegen, jeder mit der Würze und der kristallinen Struktur, die den reifen Käse kennzeichnen. Die genossenschaftliche Dimension bewahrt die Verbindung zu den Lieferanten des Mantuaner Gebiets, während die lange Lagerung im Reifekeller jene Tiefe aufbaut, die die am besten gereiften Laibe auszeichnet. Wer die Käserei besucht, kann den Übergang von der Morgenmilch zum gesalzenen Laib genau verfolgen, verstehen, wie die Rinde entsteht, und die verschiedenen Reifegrade nebeneinander vergleichen: ein Besuch, der sich lohnt, um den Grana Padano nicht als Etikett, sondern als Prozess zu verstehen.

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