LOBIFARO DOMENICO

In Gravina in Puglia, im Hartweizengebiet rund um Altamura, führt Domenico Lobifaro ein Handwerk fort, das eng mit der landwirtschaftlichen Identität seiner Region verbunden ist. Das Pane di Altamura DOP entsteht hier durch natürliche Gärung, lokales Meersalz und Wasser aus lokalen Quellen: drei Elemente, die den Charakter des Brotes prägen, noch bevor es in den Ofen kommt. Die Verarbeitung erfolgt in zwei Phasen, wobei das Formen und Backen die tiefe Kruste und die offene Krume entwickeln, die den authentischen Altamura auszeichnen. Innerhalb des geschützten Gebiets von fünf Gemeinden zu arbeiten, ist kein administratives Detail, sondern die Bedingung des Produkts selbst: Es ist die begrenzte Geografie, nicht ein Etikett, die garantiert, was in den Teig kommt und wie. In diesem Umkreis zeigt Lobifaro, wie die Besonderheit des Ortes – Weizen, Wasser, Salz, wiederholte Handgriffe – mehr wert ist als jedes kommerzielle Versprechen. Jede Form kommt als Maß eines Handwerks aus dem Ofen, das dort verwurzelt bleibt, wo das Brot geboren wurde, und das im Namen der Kontinuität Abkürzungen ablehnt.

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