LOBIFARO DOMENICO

À Gravina in Puglia, dans la zone de blé dur qui gravite autour d'Altamura, Domenico Lobifaro perpétue un métier lié à l'identité agricole de son territoire. Le Pane di Altamura DOP naît ici de la fermentation naturelle, du sel marin local et de l'eau puisée aux sources locales : trois éléments qui fixent le caractère de la miche avant même qu'elle n'entre au four. Le processus se déroule en deux phases, avec le façonnage et la cuisson qui développent la croûte profonde et la mie alvéolée reconnaissables de l'Altamura authentique. Opérer dans la zone protégée de cinq communes n'est pas un détail administratif mais la condition même du produit : c'est la géographie restreinte, et non une étiquette, qui garantit ce qui entre dans la pâte et comment. Dans ce périmètre, Lobifaro démontre à quel point la spécificité du lieu — blé, eau, sel, gestes répétés — vaut plus que n'importe quelle promesse commerciale. Chaque forme sort du four comme la mesure d'un métier qui reste enraciné là où le pain est né, et qui refuse les raccourcis au nom de la continuité.

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