LOBIFARO DOMENICO

A Gravina in Puglia, entro la zona del grano duro che gravita attorno ad Altamura, Domenico Lobifaro continua un mestiere legato all'identità agricola del suo territorio. Il Pane di Altamura DOP nasce qui dalla fermentazione naturale, dal sale marino locale e dall'acqua attinta a fonti del posto: tre elementi che fissano il carattere della pagnotta prima ancora che entri in forno. La lavorazione procede in due fasi, con la modellatura e la cottura che sviluppano la crosta profonda e la mollica aperta riconoscibili dell'Altamura autentico. Operare dentro la zona protetta di cinque comuni non è un dettaglio amministrativo ma la condizione stessa del prodotto: è la geografia ristretta, non un'etichetta, a garantire cosa entra nell'impasto e come. In questo perimetro Lobifaro dimostra quanto la specificità del luogo—grano, acqua, sale, gesti ripetuti—valga più di qualsiasi promessa commerciale. Ogni forma esce dal forno come misura di un mestiere che resta radicato dove il pane è nato, e che rifiuta scorciatoie in nome della continuità.

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