MARCOCCI ANGELO

MARCOCCI ANGELO arbeitet mit einer einzigen Denomination, dem Agnello del Centro Italia IGP, dessen geschützter Umfang 1.403 Gemeinden entlang des zentralen Apennin-Rückens umfasst. Die Produktion gliedert sich in drei Schlachtkörpertypen – leicht, schwer und kastriert –, die jeweils auf unterschiedliche kulinarische Verwendungen abgestimmt sind: Es ist die Karte einer Lieferkette, die eher nach kulinarischer Bestimmung als nach Volumen denkt und jedem Tier eine präzise Rolle am Tisch zuweist. Der Charakter des Fleisches entsteht aus einer Spezifikation, die eine doppelte Fütterungsphase vorschreibt: Milch im ersten Wachstum, danach Weidehaltung. Dieser Übergang schafft das zarte aromatische Profil, das den IGP-Standard kennzeichnet, und hält es konstant über ein ebenso ausgedehntes wie vielfältiges Gebiet. Wo anderswo die Größe des Gebiets die Identität zu zerstreuen drohen würde, fungiert hier das Protokoll als Bindemittel und gewährleistet, dass jedes Tier von Anfang bis Ende des Zyklus denselben Parametern entspricht. Die Kohärenz, mehr als die genaue Herkunft, wird zur wahren Signatur der Denomination.

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