MARRULLI MICHELE

In Poggiorsini, einer der fünf Gemeinden des Schutzgebiets in der Provinz Bari, produziert Michele Marrulli das Pane di Altamura DOP, die einzige Denomination, der seine Bäckerei verbunden ist. Seine Brote halten sich an strenge Vorschriften: Hartweizen, natürliche Sauerteiggärung, Meersalz und lokales Wasser, geformt in zwei traditionellen Formen, die die Denomination zulässt. Die DOP entstand aus der Getreideanbautradition Apuliens und lässt keine Ausnahmen zu: Nur Brote, die mit diesen Methoden im Gebiet von Altamura hergestellt werden, dürfen diesen Namen tragen. Es ist eine Regel, die Brot in ein geologisches und klimatisches Dokument verwandelt, in dem die Handschrift des Bodens und des Klimas in der dicken Kruste und der Krume lesbar bleibt. Marrulli empfängt keine Besucher, aber seine Arbeit zeigt, wie ein alltägliches Lebensmittel einen ebenso strengen Schutz genießen kann wie ein Wein: Hier ist die Wiederholung der Handgriffe – Teig kneten, Sauerteig, Backen – das, was eine der wenigen italienischen Backwaren am Leben erhält, die sich mit der geschützten Ursprungsbezeichnung schmücken dürfen.

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