MARRULLI MICHELE

En Poggiorsini, uno de los cinco municipios de la zona protegida en la provincia de Bari, Michele Marrulli produce el Pane di Altamura DOP, la única denominación a la que vincula su horno. Sus panes respetan un pliego de condiciones riguroso: trigo duro, levadura natural, sal marina y agua local, modelados en dos formas tradicionales que la denominación admite. La DOP nace de la vocación cerealista de Apulia y no concede excepciones: solo los panes elaborados con estos métodos, dentro del territorio de Altamura, pueden llevar su nombre. Es una regla que transforma el pan en un documento geológico y climático, donde la firma del suelo y del clima permanece legible en la corteza gruesa y en la miga. Marrulli no recibe visitantes, pero su trabajo muestra cómo un alimento cotidiano puede soportar una protección tan severa como la de un vino: aquí la repetición de los gestos —amasado, masa madre, cocción— es lo que mantiene viva una de las pocas masas horneadas italianas que ostentan la denominación de origen protegida.

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