MARRULLI MICHELE

A Poggiorsini, uno dei cinque comuni della zona protetta nel Barese, Michele Marrulli produce il Pane di Altamura DOP, unica denominazione a cui lega il suo forno. I suoi pani rispettano un disciplinare rigoroso: grano duro, lievitazione naturale, sale marino e acqua locale, modellati in due forme tradizionali che la denominazione ammette. La DOP nasce dalla vocazione cerealicola della Puglia e non concede deroghe: solo i pani realizzati con questi metodi, entro il territorio di Altamura, possono portarne il nome. È una regola che trasforma il pane in un documento geologico e climatico, dove la firma del suolo e del clima resta leggibile nella crosta spessa e nella mollica. Marrulli non accoglie visitatori, ma il suo lavoro mostra come un alimento quotidiano possa reggere una tutela severa quanto quella di un vino: qui la ripetizione dei gesti—impasto, lievito madre, cottura—è ciò che tiene in vita una delle poche paste da forno italiane a fregiarsi della denominazione d'origine protetta.

Contatti