MARRULLI MICHELE

À Poggiorsini, l'une des cinq communes de la zone protégée dans la région de Bari, Michele Marrulli produit le Pane di Altamura DOP, la seule dénomination à laquelle il lie son four. Ses pains respectent un cahier des charges rigoureux : blé dur, levain naturel, sel marin et eau locale, façonnés selon les deux formes traditionnelles admises par la dénomination. La DOP est née de la vocation céréalière des Pouilles et ne concède aucune dérogation : seuls les pains fabriqués selon ces méthodes, sur le territoire d'Altamura, peuvent en porter le nom. C'est une règle qui transforme le pain en un document géologique et climatique, où la signature du sol et du climat reste lisible dans la croûte épaisse et la mie. Marrulli n'accueille pas de visiteurs, mais son travail montre comment un aliment quotidien peut supporter une protection aussi stricte que celle d'un vin : ici, la répétition des gestes — pétrissage, levain, cuisson — est ce qui maintient en vie l'une des rares pâtes à pain italiennes à se parer de la dénomination d'origine protégée.

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