MORGESE DONATO ANTONIO

Auf dem Altopiano der Murgia barese, in Altamura, bewahrt Donato Antonio Morgese eine kodifizierte Geste: die des Pane di Altamura DOP, des einzigen italienischen Brotes, das sich mit der geschützten Ursprungsbezeichnung schmücken darf. Das Gebiet ist eng, nur fünf Gemeinden, und ebenso streng ist das Regelwerk. Morgese arbeitet mit Hartweizengrieß, natürlicher Fermentation, Meersalz und lokalem Wasser und formt daraus zwei charakteristische Brote, die ohne Abkürzungen ein altes Verfahren wiederholen. Das Ergebnis zeigt sich in der dicken Kruste und der gelben Krume, vor allem aber in einem mineralischen Profil, das nicht zufällig entsteht. Es stammt von den auf dem kalkhaltigen Boden des Altopiano angebauten Getreidesorten, wo der Boden dem Weizen eine anderswo schwer zu imitierende Signatur verleiht. Jeder Backvorgang ist zugleich ein technischer Akt und ein Beweis der Treue zum Territorium: Die Ofentemperatur, die Gehzeiten und die Hand des Bäckers müssen zusammenwirken, damit das Brot erkennbar bleibt. In dieser Disziplin, mehr als im Produktionsumfang, liegt der Wert der Backstube.

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