MORGESE DONATO ANTONIO

En el Altiplano de la Murgia barese, en Altamura, Donato Antonio Morgese mantiene vivo un gesto codificado: el del Pane di Altamura DOP, el único pan italiano que ostenta la Denominación de Origen Protegida. La zona es limitada, apenas cinco municipios, y el pliego de condiciones es igualmente estricto. Morgese trabaja con sémola de trigo duro, fermentación natural, sal marina y agua local, dando forma a dos panes característicos que repiten sin atajos un procedimiento ancestral. El resultado se aprecia en la corteza gruesa y la miga amarilla, pero sobre todo en un perfil mineral que no es casual. Nace de los trigos cultivados en el terreno calcáreo del altiplano, donde el suelo imprime al trigo una firma difícil de imitar en otros lugares. Cada horneada es a la vez un acto técnico y una prueba de fidelidad al territorio: la temperatura del horno, los tiempos de levado y la mano del panadero deben converger para que el pan siga siendo reconocible. En esta disciplina, más que en la escala productiva, reside el valor del obrador.

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