MORGESE DONATO ANTONIO

Sur le plateau de la Murgia barese, à Altamura, Donato Antonio Morgese perpétue un geste codifié : celui du Pane di Altamura DOP, le seul pain italien à arborer la Denominazione di Origine Protetta. La zone est restreinte, à peine cinq communes, et le cahier des charges est tout aussi strict. Morgese travaille avec de la semola di grano duro, une fermentation naturelle, du sel marin et de l'eau locale, donnant forme à deux pains caractéristiques qui répètent sans raccourcis une procédure ancienne. Le résultat se lit dans la croûte épaisse et la mie jaune, mais surtout dans un profil minéral qui n'arrive pas par hasard. Il naît des céréales cultivées sur le sol calcaire du plateau, où le sol imprime au blé une signature difficile à imiter ailleurs. Chaque fournée est à la fois un acte technique et une preuve de fidélité au territoire : la température du four, les temps de levée et la main du boulanger doivent converger pour que le pain reste reconnaissable. C'est dans cette discipline, plus que dans l'échelle de production, que réside la valeur de l'atelier.

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