MORGESE DONATO ANTONIO

Sull'Altipiano della Murgia barese, ad Altamura, Donato Antonio Morgese tiene in vita un gesto codificato: quello del Pane di Altamura DOP, l'unico pane italiano a fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta. La zona è stretta, appena cinque comuni, e altrettanto stretto è il disciplinare. Morgese lavora con semola di grano duro, fermentazione naturale, sale marino e acqua del posto, dando forma a due pani caratteristici che ripetono senza scorciatoie una procedura antica. Il risultato si legge nella crosta spessa e nella mollica gialla, ma soprattutto in un profilo minerale che non arriva per caso. Nasce dai grani coltivati sul terreno calcareo dell'altipiano, dove il suolo imprime al frumento una firma difficile da imitare altrove. Ogni infornata è insieme un atto tecnico e una prova di fedeltà al territorio: la temperatura del forno, i tempi di lievitazione e la mano del panificatore devono convergere perché il pane resti riconoscibile. In questa disciplina, più che nella scala produttiva, sta il valore del laboratorio.

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