MORGESE DONATO ANTONIO

На плато Мурджа в провинции Бари, в Альтамуре, Донато Антонио Моргезе поддерживает кодифицированный процесс: производство Pane di Altamura DOP, единственного итальянского хлеба, удостоенного Защищённого наименования по происхождению. Зона производства невелика, всего пять муниципалитетов, и столь же строг регламент. Моргезе работает с манной крупой из твёрдых сортов пшеницы, натуральной закваской, морской солью и местной водой, придавая форму двум характерным видам хлеба, которые без упрощений повторяют древнюю процедуру. Результат проявляется в толстой корке и жёлтом мякише, но прежде всего в минеральном профиле, который не случаен. Он рождается из зерна, выращенного на известняковой почве плато, где терруар придаёт пшенице уникальный характер, который трудно имитировать в другом месте. Каждая выпечка — это одновременно технический акт и доказательство верности территории: температура печи, время расстойки и рука пекаря должны сойтись, чтобы хлеб оставался узнаваемым. В этой дисциплине, а не в масштабах производства, заключается ценность мастерской.

Контакты