NINIVAGGI NUNZIO

In Altamura, auf dem Murgiano-Plateau in der Provinz Bari, verarbeitet Nunzio Ninivaggi Hartweizengrieß zu Pane di Altamura DOP, wobei er sich auf eine langsame Gärung mit Sauerteig verlässt. Die Laibe kommen in der charakteristischen zweilappigen Form aus dem Ofen, einem Profil, das schon vor dem Anschneiden erkennbar ist und Erbe einer tief in der Region verwurzelten Mühlentradition ist. Die Denomination umfasst nur fünf Gemeinden, lässt aber dem Handwerker Spielraum: Die Wahl des Wassers und des Salzes prägt den Charakter der Krume auf subtile Weise neu, sodass jeder Ofen dem Brot eine eigene Nuance verleiht. In den Laiben von Ninivaggi ist diese doppelte Bindung, lokale Geologie und Werkstattdisziplin, ablesbar, die eine dicke, bernsteinfarbene Kruste, eine dichte Porung und eine Haltbarkeit, die das Reglement selbst kodifiziert, zusammenhält. Das Brot wird hier zum Dokument einer Getreidelandschaft, mehr als nur eine einfache Beilage: das genaue Maß eines Handwerks, das die lange Zeit der Gärung weiterhin definiert.

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