NINIVAGGI NUNZIO

Ad Altamura, sull'altopiano murgiano in provincia di Bari, Nunzio Ninivaggi trasforma la semola di grano duro in Pane di Altamura DOP, affidandosi a una fermentazione lenta condotta con lievito madre. I filoni escono dal forno nella forma a due lobi che ne è la firma geometrica, un profilo riconoscibile prima ancora del taglio, erede di una cultura molitoria radicata nel territorio. La denominazione racchiude appena cinque comuni, eppure lascia margine all'artigiano: la scelta dell'acqua e del sale ridisegna in modo sottile il carattere della mollica, così che ogni forno imprima al pane una propria inflessione. Nei filoni di Ninivaggi si legge questo doppio vincolo, geologia locale e disciplina di bottega, che tiene insieme crosta spessa e ambrata, alveolatura fitta e una conservabilità che il disciplinare stesso codifica. Il pane diventa qui documento di un paesaggio cerealicolo, più che semplice companatico: la misura esatta di un mestiere che il tempo lungo della lievitazione continua a definire.

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