NINIVAGGI NUNZIO

À Altamura, sur le plateau des Murge dans la province de Bari, Nunzio Ninivaggi transforme la semoule de blé dur en Pane di Altamura DOP, en s'appuyant sur une fermentation lente menée avec du levain. Les pains sortent du four sous la forme à deux lobes qui est leur signature géométrique, un profil reconnaissable avant même la découpe, héritier d'une culture meunière enracinée dans le territoire. La dénomination ne couvre que cinq communes, et pourtant elle laisse une marge à l'artisan : le choix de l'eau et du sel redessine subtilement le caractère de la mie, de sorte que chaque four imprime au pain sa propre inflexion. Dans les pains de Ninivaggi, on lit cette double contrainte, géologie locale et discipline d'atelier, qui unit une croûte épaisse et ambrée, une alvéolation dense et une capacité de conservation que le cahier des charges lui-même codifie. Le pain devient ici le document d'un paysage céréalier, plus qu'un simple accompagnement : la mesure exacte d'un métier que le long temps de la levée continue de définir.

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