NINIVAGGI NUNZIO

En Altamura, en el altiplano de la Murgia en la provincia de Bari, Nunzio Ninivaggi transforma la sémola de trigo duro en Pane di Altamura DOP, confiando en una fermentación lenta con masa madre. Las hogazas salen del horno con la forma de dos lóbulos que es su firma geométrica, un perfil reconocible incluso antes del corte, heredero de una cultura molinera arraigada en el territorio. La denominación abarca apenas cinco municipios, y sin embargo deja margen al artesano: la elección del agua y la sal rediseña sutilmente el carácter de la miga, de modo que cada horno imprima al pan su propia inflexión. En las hogazas de Ninivaggi se lee este doble vínculo, geología local y disciplina de taller, que mantiene unidas una corteza gruesa y ambarina, un alveolado denso y una capacidad de conservación que el propio pliego de condiciones codifica. El pan se convierte aquí en documento de un paisaje cerealista, más que un simple acompañamiento: la medida exacta de un oficio que el largo tiempo de la fermentación sigue definiendo.

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