Nocker Walter KG & Co.

In Toblach, in Südtirol, verarbeitet Nocker Walter KG & Co. nur eine einzige Denomination, den Speck Alto Adige IGP, den kaltgeräucherten Schinken, der die gastronomische Identität der Region prägt. Die Tätigkeit ist die einer Metzgerei, die die Spezialisierung zu ihrem Maßstab gemacht hat: sorgfältige Auswahl der Zutaten, überlieferte Rezepte und ein Sortiment, das sowohl für den Groß- als auch für den Einzelhandel konzipiert ist, immer innerhalb des Rahmens dieses einzigen geschützten Produkts. Als Mitglied des Konsortiums verarbeitet das Unternehmen lokales Fleisch zu dem unverwechselbaren Schnitt – außen braun, innen karminrot –, der ein Erbe definiert, das sich über einhundertsechzehn Gemeinden erstreckt. Im Gleichgewicht zwischen Salz, Kalträucherung und Reifung zeigt sich die lange Anpassungsfähigkeit eines alpinen Gebiets an die Fleischkonservierung. Kein Katalog von Denominationen, sondern nur eine IGP, die in jedem Schritt verfolgt wird, vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt. Wer nach Toblach kommt, kann die Verarbeitung hautnah erleben: Ein Besuch im Unternehmen mit Verkostung ist der direkteste Weg, um zu verstehen, wie der Speck entsteht und warum er so eng mit seinen Bergen verbunden bleibt.

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