Nocker Walter KG & Co.

A Toblach, in Alto Adige, Nocker Walter KG & Co. lavora una sola denominazione, lo Speck Alto Adige IGP, il prosciutto affumicato a freddo che segna l'identità gastronomica della regione. L'attività è quella di una macelleria che ha fatto della specializzazione la propria misura: selezione meticolosa degli ingredienti, ricette tramandate e una gamma pensata tanto per l'ingrosso quanto per il dettaglio, sempre entro il perimetro di questo unico prodotto protetto. Membro del Consorzio, l'azienda trasforma la carne locale nel taglio inconfondibile — esterno bruno, interno cremisi — che definisce un patrimonio esteso su centosedici comuni. Nell'equilibrio tra sale, affumicatura fredda e stagionatura si legge la lunga adattabilità di un territorio alpino alla conservazione della carne. Non un catalogo di denominazioni, ma un solo IGP seguito in ogni passaggio, dalla materia prima al prodotto finito. Chi sale fino a Toblach può conoscerne da vicino la lavorazione: una visita in azienda, con degustazione, è il modo più diretto per capire come nasce lo Speck e perché resti così legato alle sue montagne.

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