Speck, Bresaola, Mortadella, Culatello: italienische Wurstwaren mit DOP und IGP

Warum trägt nur eines dieser vier Produkte eine DOP?

Der Unterschied ist keine Frage der Qualität, sondern eine Frage, wie viel von der Kette die Regeln festschreiben. Eine DOP verlangt, dass der gesamte Erzeugungszyklus im genannten Gebiet stattfindet, Rohstoff eingeschlossen. Eine IGP verlangt mindestens eine Stufe im Gebiet, in der Regel die prägende Verarbeitung, während die Zutat von außerhalb kommen darf.

Culatello di Zibello ist hier die einzige DOP, eingetragen am 2. Juli 1996 unter der Nummer PDO-IT-1492. Die Spezifikation bindet das Fleisch an Schweine, die in der Lombardei und in der Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, und die Reifung an sieben Gemeinden der Provinz Parma entlang des Po. Nichts in dieser Kette bleibt dem Markt überlassen.

Die anderen drei sind IGP, weil ihre Identität in der Werkstatt entsteht. Bresaola della Valtellina wird in der Provinz Sondrio hergestellt, das Rind muss dort aber nicht geboren sein. Speck Alto Adige ist über eine Verarbeitung definiert, die nur in der autonomen Provinz Bozen stattfinden darf. Mortadella Bologna deckt sieben Regionen plus die Provinz Trient ab, also 4.614 zugelassene Gemeinden.

Die Buchstaben sind eine Landkarte, keine Rangliste. Eine sauber gemachte IGP schlägt eine lieblos gemachte DOP jedes Mal auf dem Teller.

Speck Alto Adige IGP: Rauch, der im Hintergrund bleiben sollte

Speck ist das Kompromissprodukt einer Gebirgsgrenze: ein entbeinter Rohschinken, der beide Behandlungen bekommt, die mediterrane mit Salz und Luft und die nördliche mit Rauch. Die Spezifikation (PGI-IT-0327, eingetragen am 21. Juni 1996) setzt die entscheidende Grenze: Kalträucherung unter 20 °C. Rauch konserviert und parfümiert hier, er gart nicht.

Das Ergebnis ist eine braune Oberfläche, rote Scheiben und ein Aroma, das die Unterlagen als angenehm rauchig und würzig beschreiben. Wenn das Erste im Mund das Lagerfeuer ist, lief etwas schief, entweder beim Räuchern oder beim Aufschnitt. Speck will so dünn geschnitten werden, dass man durch die Scheibe sieht, und Fleisch und Gewürz sollen vor dem Rauch ankommen.

Die Verarbeitung ist auf Betriebe in der autonomen Provinz Bozen beschränkt, im Atlas sind 28 Hersteller verzeichnet. Der Name ist in drei Formen geschützt: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck und Südtiroler Speck. Wer an der Theke nur "Speck nach Südtiroler Art" oder eine ähnliche Formulierung liest, hat eine Verkaufsformel vor sich, keine geschützte Bezeichnung.

Bresaola della Valtellina IGP: das einzige Rindfleisch der Gruppe

Drei dieser vier Produkte stammen vom Schwein. Bresaola ist Rindfleisch, und allein das ändert ihr gesamtes Verhalten. Die Spezifikation (PGI-IT-1525, eingetragen am 2. Juli 1996) verlangt Rinder im Alter zwischen 18 Monaten und 4 Jahren sowie einzeln aufgeführte Teilstücke der Hinterkeule: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello, sottosso.

Es gibt keine Fettauflage, die das Fleisch beim Trocknen schützt, also erledigen Salz und Bergluft die gesamte Arbeit. Beschrieben wird das Ergebnis als fest und elastisch, gleichmäßig rot, mit feinem Aroma und einem Geschmack, der kräftig sein darf, aber nie sauer. Säure ist bei Bresaola ein Fehler, kein Stil.

Das Gebiet ist für eine IGP ungewöhnlich klar umrissen. Das Einzige Dokument hält fest, dass die Erzeugung nach gefestigter Tradition auf das gesamte Gebiet der Provinz Sondrio begrenzt ist, 77 Gemeinden, mit 12 eingetragenen Herstellern. Eine Änderung der Spezifikation läuft derzeit, die Regeln auf dem Papier können sich also vor der Landkarte verschieben.

Mortadella Bologna IGP: gegart statt gereift und trotzdem geschützt

Mortadella bricht das Muster. Sie wird nicht getrocknet, nicht gereift, nicht geräuchert: Schweinefleisch wird sehr fein zerkleinert, mit Würfeln aus Schweinespeck durchsetzt und langsam in Trockenluftöfen gegart, bis die Masse Bindung bekommt. Die Schnittfläche ist gleichmäßig rosa mit perlweißen Fettwürfeln, und die Spezifikation schließt jede Rauchnote ausdrücklich aus.

Sie ist zugleich die jüngste Eintragung der vier, geschützt seit dem 18. Juli 1998 unter PGI-IT-0325, und mit Abstand die flächenmäßig größte. Das Herstellungsgebiet umfasst die Emilia-Romagna, das Piemont, die Lombardei, Venetien, die Toskana, die Marken und Latium sowie die Provinz Trient, mit 34 gelisteten Herstellern.

Diese Größe ist der ehrliche Haken. Eine Mortadella kann der IGP vollständig entsprechen und trotzdem belanglos schmecken, denn geschützt sind ein Verfahren und eine Geografie, nicht das Handwerk. Beurteilt wird sie an der Schnittfläche: Fettwürfel sauber abgegrenzt und nicht in die Masse verschmiert, und eine Farbe, die rosa wirkt, nicht grau und nicht grell.

Warum ist Culatello di Zibello DOP so knapp?

Culatello ist das, was übrig bleibt, wenn man von einem Schinken fast alles wegnimmt. Die DOP verwendet nur die hinteren und inneren Muskelstränge der Keule, entbeint, mit einer dünnen Fettschicht in Birnenform gebunden, und führt sie zu einem Geschmack, den die Spezifikation als süß und fein beschreibt. Der Rest der Keule wird zu anderen Produkten.

Die Geografie verschärft die Knappheit. Das Gebiet umfasst sieben Gemeinden der Provinz Parma in der Ebene entlang des Po, wo Flussnebel und starke jahreszeitliche Schwankungen eine Arbeit leisten, die keine Klimakammer überzeugend nachbildet. Der Atlas führt 20 Hersteller. Sieben Gemeinden und 20 Hersteller sind das gesamte legale Angebot an Culatello di Zibello weltweit.

Der Preis ist also keine Positionierungsentscheidung, sondern Arithmetik: ein kleines Teilstück, ein winziges Gebiet, Gewichtsverlust während der Reifung und Schweine, die in der Lombardei oder in der Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und geschlachtet sein müssen. Auf die Worte an der Theke sollte man achten: "Culatta" oder "Culatello" ohne "di Zibello" sind zulässige Produkte, aber nicht dieses.

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