Pa.Ca. Sas

Pa.Ca. Sas bewahrt drei Eckpfeiler der kalabrischen Wurstwaren, die alle durch DOP in einem Gebiet von 404 Gemeinden geschützt sind: Pancetta, Salsiccia und Soppressata di Calabria. Die Pancetta reift nach etwa dreißig Tagen, oft mit Peperoncino ummantelt; die Salsiccia behält ihre charakteristische Kettenform, gewürzt mit schwarzem Pfeffer. Die Soppressata, ein leicht abgeflachter Zylinder, der mindestens fünfundvierzig Tage reift, verleiht dem Sortiment Körper und Tiefe. Zusammen bilden die drei Wurstwaren ein Vokabular der kalabrischen Konservierung, bestehend aus verschiedenen Schnitten, Gewürzen und Reifezeiten, jede mit ihren eigenen Vorschriften. Nichts wird dem Zufall überlassen: Die Dauer der Reifung, der Peperoncino, der Pfeffer, die Form sind die Merkmale, die ein Produkt vom anderen unterscheiden und die das DOP-Siegel festlegt und garantiert. Aus dieser Arbeit entsteht die Idee einer regionalen Wurstwarenherstellung, die ihren Charakter mehr der Präzision der Handgriffe als der Vielfalt der Zutaten verdankt.

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